Maritta
13.11.2010, 15:23
Interessantes über die istrische Festtagstafel
Die Speisekarte für den Heiligabend besteht traditionell aus vier verschiedenen Gerichten: Maneštra sa slancem, posutice, broskva na padelu und bakalaj.
Übersetzt: Minestrone mit Kichererbsen, Posutice ( Teigwaren-kleine Quadrate), Wirsingkohl gestampft und Stockfischpaste.
Bemerkung meinerseits: zum Heiligabend wird kein Fleisch sondern nur Fisch gegessen!
Anstelle von Süssem nach dem Essen, wurde früher am Kamin die „Supa“ (Weinsuppe) zubereitet und getrunken wurde sie nicht aus den heute bekannten Bukaleti (Weinkrüge) sondern aus flachen Schüsseln.
Die Tafel zum Heiligabend war eher bescheiden, da die Einheimischen, besonders die aus dem Landesinnern, sehr arm waren und sich das auch auf ihre Küche auswirkte. Zu Weihnachten oder zu Ostern aber aß die ganze Familie Fleisch und Bakalar in Übermaß.
Die Zubereitung der Gerichte ist sehr einfach und für die Minestrone werden folgende Zutaten benötigt: Kichererbsen, Bohnen, Kartoffeln, Knoblauch, Olivenöl und Zwiebel. Die Kircherbsen und die Bohnen sollten einen Tag vorher in etwa Salzwasser eingeweicht werden.
Zutaten für 4-6 Personen
250 g Bohnen
300 g Kichererbsen
200 g Mais aus der Dose
2 - 3 Kartoffeln
200 g pürierte Tomaten (Dose)
100 g Speck
3 Zehen Knoblauch, Zwiebel (1)
Petersilie
etwas Sellerieblätter
Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Löffel Vegeta (natur), etwas Olivenöl
Zubereitung für die Variante mit Speck:
Zuerst Pešt (eine Paste) zubereiten: Speck, Knoblauch, Petersilie und Sellerie klein hacken oder durch den Fleischwolf drehen, sodaß eine homogene Masse entsteht.
Die am Abend zuvor eingeweichten Kichererbsen und Bohnen kurz kochen, dann das Wasser abgießen. Beides erneut zum Kochen bringen. Wenn es anfängt zu kochen, die Peštmasse und Vegeta dazugeben und langsam köcheln lassen. Wenn die Bohnen und Erbsen fast gar sind, Kartoffelwürfel, Zwiebel (in Olivenöl angebraten), Tomaten, Lorbeerblatt, Pfeffer und Mais hinzufügen. Wenn alles gar gekocht ist, salzen, etwas Olivenöl zugeben und mit gehackter Petersilie garnieren.
Jetzt folgt das Hauptgericht- eine Kombination aus Fisch, Teigwaren und Gemüse. Die ist eine Kombination, die man nur selten in anderen Küchen vorfindet. Besonders typisch für Istrien ist eine Art des Wirsingkohles, hier genannt „Broskva“. Dieser Kohl bildet nicht den typischen Kohlkopf sondern besteht aus Blättern an einem hohen Stengel. Besonders zart wird er, wenn er schon den ersten Frost mitbekommen hat. Ein belgischer Gärtner soll ihn nach Istrien gebracht haben. Seine Zubereitung ist ebenfalls sehr einfach. Ihm wird Knoblauch und Olivenöl zugegeben. Zuerst werden die Blätter gewaschen, den harten Strunk in der Mitte der Blätter herausschneiden, dann werden die Blätter in Stücke geschnitten und in Salzwasser c. 40 Minuten gekocht. Ich drücke sie dann immer mit den Händen gut aus. In einer Pfanne werden Zwiebeln in Olivenöl angebraten, dann den Wirsing, den gehackten Knoblauch, Salz, Pfeffer und Vegata Natur dazugegeben und schmoren. Alles dabei mit einem Stampfer zerstampfen. Interessant ist, daß in einigen Gebieten Istriens Posutice und Wirsing zusammen zubereitet werden. Die Posutice wurden früher mit Zwiebeln und Olivenöl zubereitet und nicht mit Semmelbröseln und Salzsardellen, wie man das heute manchmal auf Speisekarten vorfindet. Für die Posutice wird Mehl mit warmen Wasser, etwas Salz und Olivenöl zu einem glatten Teig geknetet. Der ausgerollte Teig wird in kleine Quadrate (Rauten) geschnitten, gekocht und mit in Olivenöl gebratenen Zwiebeln gemischt. Zu diesen Posutice und dem Wirsing muß unbedingt Bakalar ( Stockfischpaste) gereicht werden. Man glaubt, daß die Zubereitung von Bakalar in Istrien auf germanischen Einfluß zurückzuführen sei. Dieser Stockfisch wird einen Tag vorher eingeweicht. Am nächsten Tag wird er c. 1-1,5 Stunden gekocht, von Haut und Gräten gesäubert und in einem hohen Gefäß unter Zugabe von Olivenöl, in welchem Knoblauch angeschwitzt wurde, Salz und Pfeffer aufgeschlagen (mit dem Mixer gemixt). Einige Familien haben damals, da der Bakalar verhältnismäßig teuer war, Möhren auf die gleiche Art zubereitet und als preiswerte Alternative zu den Posutice gereicht.
Der Abschluß des Ganzes muß mit etwas versüßt werden und so wurde die „Istrische supa“zubereitet. Früher wurde sie nie mit Öl und Pfeffer gemischt, sowie man das heute tut, sondern nur mit Zucker und Brot. Eine Scheibe Brot wurde auf dem Grill geröstet und in eine flache Schale gelegt. Dann wurde Zucker zugefügt und das besonders der Kinder wegen, die ebenfalls diese Supa aßen. Alles wurde mit Rotwein übergossen.
Nach solch einem Schmauß wurde gemeinsam die Mitternachtsmesse besucht und auf Weihnachten gewartet.
Das Weihnachtsmenue sah dann bei vielen Familien wie folgt aus:
Als Vorspeise gab es eine Hühnerbrühe mit Fadennudeln, dann folgten Fuži (Teigwaren) mit Hühnergulasch ( Hühner aus dem eigenen Stall) und Sauerkraut, gekocht mit Schaf oder Hammelfleisch. Nie hat es Pute, so wie es heute üblich ist, gegeben.
Als Dessert gab es eine Povetica (Hefestrudel) mit einem Guß aus geriebenen Walnüssen, Mandeln oder Haßelnüssen in Milch mit Rosinen aus der Fragola (Isabella) Traube, die als einziges Sommer oder Herbstobst getrocknet auf dem Dachboden verblieben war. Die Povetica wird rund geformt und auf der Oberseite mit Olivenblätter verziert, die gleichzeitig als Maß zum Aufschneiden dienten.
http://www.istrien-live.com/forum/picture.php?albumid=62&pictureid=1723
Die Speisekarte für den Heiligabend besteht traditionell aus vier verschiedenen Gerichten: Maneštra sa slancem, posutice, broskva na padelu und bakalaj.
Übersetzt: Minestrone mit Kichererbsen, Posutice ( Teigwaren-kleine Quadrate), Wirsingkohl gestampft und Stockfischpaste.
Bemerkung meinerseits: zum Heiligabend wird kein Fleisch sondern nur Fisch gegessen!
Anstelle von Süssem nach dem Essen, wurde früher am Kamin die „Supa“ (Weinsuppe) zubereitet und getrunken wurde sie nicht aus den heute bekannten Bukaleti (Weinkrüge) sondern aus flachen Schüsseln.
Die Tafel zum Heiligabend war eher bescheiden, da die Einheimischen, besonders die aus dem Landesinnern, sehr arm waren und sich das auch auf ihre Küche auswirkte. Zu Weihnachten oder zu Ostern aber aß die ganze Familie Fleisch und Bakalar in Übermaß.
Die Zubereitung der Gerichte ist sehr einfach und für die Minestrone werden folgende Zutaten benötigt: Kichererbsen, Bohnen, Kartoffeln, Knoblauch, Olivenöl und Zwiebel. Die Kircherbsen und die Bohnen sollten einen Tag vorher in etwa Salzwasser eingeweicht werden.
Zutaten für 4-6 Personen
250 g Bohnen
300 g Kichererbsen
200 g Mais aus der Dose
2 - 3 Kartoffeln
200 g pürierte Tomaten (Dose)
100 g Speck
3 Zehen Knoblauch, Zwiebel (1)
Petersilie
etwas Sellerieblätter
Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Löffel Vegeta (natur), etwas Olivenöl
Zubereitung für die Variante mit Speck:
Zuerst Pešt (eine Paste) zubereiten: Speck, Knoblauch, Petersilie und Sellerie klein hacken oder durch den Fleischwolf drehen, sodaß eine homogene Masse entsteht.
Die am Abend zuvor eingeweichten Kichererbsen und Bohnen kurz kochen, dann das Wasser abgießen. Beides erneut zum Kochen bringen. Wenn es anfängt zu kochen, die Peštmasse und Vegeta dazugeben und langsam köcheln lassen. Wenn die Bohnen und Erbsen fast gar sind, Kartoffelwürfel, Zwiebel (in Olivenöl angebraten), Tomaten, Lorbeerblatt, Pfeffer und Mais hinzufügen. Wenn alles gar gekocht ist, salzen, etwas Olivenöl zugeben und mit gehackter Petersilie garnieren.
Jetzt folgt das Hauptgericht- eine Kombination aus Fisch, Teigwaren und Gemüse. Die ist eine Kombination, die man nur selten in anderen Küchen vorfindet. Besonders typisch für Istrien ist eine Art des Wirsingkohles, hier genannt „Broskva“. Dieser Kohl bildet nicht den typischen Kohlkopf sondern besteht aus Blättern an einem hohen Stengel. Besonders zart wird er, wenn er schon den ersten Frost mitbekommen hat. Ein belgischer Gärtner soll ihn nach Istrien gebracht haben. Seine Zubereitung ist ebenfalls sehr einfach. Ihm wird Knoblauch und Olivenöl zugegeben. Zuerst werden die Blätter gewaschen, den harten Strunk in der Mitte der Blätter herausschneiden, dann werden die Blätter in Stücke geschnitten und in Salzwasser c. 40 Minuten gekocht. Ich drücke sie dann immer mit den Händen gut aus. In einer Pfanne werden Zwiebeln in Olivenöl angebraten, dann den Wirsing, den gehackten Knoblauch, Salz, Pfeffer und Vegata Natur dazugegeben und schmoren. Alles dabei mit einem Stampfer zerstampfen. Interessant ist, daß in einigen Gebieten Istriens Posutice und Wirsing zusammen zubereitet werden. Die Posutice wurden früher mit Zwiebeln und Olivenöl zubereitet und nicht mit Semmelbröseln und Salzsardellen, wie man das heute manchmal auf Speisekarten vorfindet. Für die Posutice wird Mehl mit warmen Wasser, etwas Salz und Olivenöl zu einem glatten Teig geknetet. Der ausgerollte Teig wird in kleine Quadrate (Rauten) geschnitten, gekocht und mit in Olivenöl gebratenen Zwiebeln gemischt. Zu diesen Posutice und dem Wirsing muß unbedingt Bakalar ( Stockfischpaste) gereicht werden. Man glaubt, daß die Zubereitung von Bakalar in Istrien auf germanischen Einfluß zurückzuführen sei. Dieser Stockfisch wird einen Tag vorher eingeweicht. Am nächsten Tag wird er c. 1-1,5 Stunden gekocht, von Haut und Gräten gesäubert und in einem hohen Gefäß unter Zugabe von Olivenöl, in welchem Knoblauch angeschwitzt wurde, Salz und Pfeffer aufgeschlagen (mit dem Mixer gemixt). Einige Familien haben damals, da der Bakalar verhältnismäßig teuer war, Möhren auf die gleiche Art zubereitet und als preiswerte Alternative zu den Posutice gereicht.
Der Abschluß des Ganzes muß mit etwas versüßt werden und so wurde die „Istrische supa“zubereitet. Früher wurde sie nie mit Öl und Pfeffer gemischt, sowie man das heute tut, sondern nur mit Zucker und Brot. Eine Scheibe Brot wurde auf dem Grill geröstet und in eine flache Schale gelegt. Dann wurde Zucker zugefügt und das besonders der Kinder wegen, die ebenfalls diese Supa aßen. Alles wurde mit Rotwein übergossen.
Nach solch einem Schmauß wurde gemeinsam die Mitternachtsmesse besucht und auf Weihnachten gewartet.
Das Weihnachtsmenue sah dann bei vielen Familien wie folgt aus:
Als Vorspeise gab es eine Hühnerbrühe mit Fadennudeln, dann folgten Fuži (Teigwaren) mit Hühnergulasch ( Hühner aus dem eigenen Stall) und Sauerkraut, gekocht mit Schaf oder Hammelfleisch. Nie hat es Pute, so wie es heute üblich ist, gegeben.
Als Dessert gab es eine Povetica (Hefestrudel) mit einem Guß aus geriebenen Walnüssen, Mandeln oder Haßelnüssen in Milch mit Rosinen aus der Fragola (Isabella) Traube, die als einziges Sommer oder Herbstobst getrocknet auf dem Dachboden verblieben war. Die Povetica wird rund geformt und auf der Oberseite mit Olivenblätter verziert, die gleichzeitig als Maß zum Aufschneiden dienten.
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