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Archiv (Druckversion) verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : "Prsut" istrische Violine


Ritschi
24.02.2012, 20:10
Der istrische Rohschinken ist nicht nur eine Spezialität, er ist eine Institution in Istrien. Er muß sogar für alltägliche Vergleiche herhalten und wird immer wieder angeführt, so z.B.: wenn die roten Wangen eines Kindes gelobt werden sagt man, deine Wangen leuchten wie ein herrlicher Prsut....

Unsere Moderatorin Konni hat schon einen wunderbaren Bericht zum istrischen Rohschinken erstellt der durch viel eigene Erfahrung und reichliche Recherche vor Ort zustande kam. Wie hieß es doch einmal in einer Werbebotschaft: wir reißen uns sechs Beine aus.........wir auch, für unsere User hier im Forum.

( zum nachlesen gehts hier... )
http://www.istrien-live.com/forum/showpost.php?p=26680&postcount=1

Auf Grund der besonderen Form des Rohschinken nennt man ihn auch istrische Violine, in Anlehnung an das gleichnamige Instrument. Die Erzeugung und Produktion birgt sieben Geheimnisse, diese sind für den Erfolg unabdingbar. Das I-Tüpfelchen des Erfolges aber, scheint die unumstößliche Tatsache zu sein, der perfekte Produzent kann nur ein Einheimischer sein, also ein Istrier und sonst keiner.

Der Tourismusverband der Region Istrien hat sich ebenfalls schon lange mit diesen Thema beschäftigt und nun die sechs Geheimnisse der Enstehung des Prsut veröffentlicht. In allen Einzelheiten kann man die wertvollen Zeilen der Geheimnisse nun nachlesen...


Erstes Geheimnis


Als Erstes, in der istrianischen Bauernstube wurde traditionell nur ein Schwein gemästet (anders als anderenorts zu Dutzenden, wurden hierzulande die Schweine nie auf die Weide gelassen), so erreichte es ein unüblich hohes Gewicht und Größe.

Es musste die gesamte Familie über das ganze Jahr mit Fleisch versorgen, besonders mit Schmalz und Fett. Ob man es glaubt oder nicht, diesem Schwein kochte man regelmäßig eine Mahlzeit aus einer Mischung verschiedener Gemüsesorten zusammen mit Kornpellen oder Maismehl mit allen möglichen Gewürzen. Kürbis und Rüben wurden speziell für Schweine gepflanzt, und im Frühling pflückte man zudem verschiedene Kräuter.

In den letzen Monaten vor dem Schlachten wurde das Schwein intensiv mit Mais gemästet, da es noch mehr an Gewicht zunehmen sollte. Das ist der Grund und das erste Erkennungszeichen des istrianischen Schinkens- er ist enorm groß und daher sehr saftig.

Das Schlachten des Schweins war eine ganztägige Prozedur, ein Grund zur Versammlung der gesamten Familie.


Zweites Geheimnis


Bestimmte Kenner würden den Schinken formen, ihn sehr wenig salzen, ihn etwas abtropfen lassen um ihn nach ein paar Tagen in spezielle Holzkisten zu legen und ihn mit Steinplatten (getesteten Gewichts, nicht zu schwer und nicht zu leicht) zu beschweren, damit das überflüssige Blut abfließt und das Fleisch fest und kompakt wird.

Drittes Geheimnis


Nach einer Woche, je nach Wettergegebenheit, wobei windiges, kaltes und klares Wetter erwünscht war, nahm man die Schinken aus den Holzkisten heraus.

Daraufhin wurden sie mit einer Masse aus grobem Salz, Pfeffer und getrockneten und geriebenen Lorbeer- und Rosmarinblättern großzügig eingerieben.

Man achtete sehr darauf die Masse gleichmäßig aufzutragen, und drückte sie in größeren Mengen an den kritischen Stellen ein, besonders am Gelenkknochen der aus dem Fleisch ragt und an dem sich ungebetene Gäste sehr leicht und gern absetzen, z.B. Fliegen die dort nisten und deren Larven anschließend die ganze Mühe zerstören könnten.

Viertes Geheimnis


Den Schinken lagerte man auf dem Dachboden, bei geöffnetem Fenster (auch im Winter) damit er an der Bora trocknet. Die Bora, kalt und trocken, ist typisch für den istrianischen Winter und ein Segen für den Schinken.

Die Trocknung an der Bora ist eines der beiden bedeutendsten Voraussetzungen für das Spitzenprodukt. Drehte der Wind und kam von Süden, der zweite der beiden häufigsten Winde unserer Halbinsel, warm und feucht, bedeutete es nichts gutes für den Schinken.

In diesem Fall brachte man den Schinken in die „lišjera“, ein kleines Häuschen im Hof oder ein bestimmter Raum im Haus, in der Regel mit einem Kamin in der Ecke,(worauf früher die Mahlzeit der Schweine bereitet wurde) auf dem man ein Feuer anmachte um den Schinken mit Rauch zu schützen und sie zu trocknen. Doch dies muss in so geringer Menge dosiert werden, damit nicht statt dem Rohschinken am Ende geräucherten Kochschinken entsteht.

Beim Wetterumschwung brachte man den Schinken je schneller desto besser wieder auf den Dachboden zurück.


Fünftes Geheimnis


Mit der Ankunft des Frühligs, also den ersten warmen Tagen, wird der Schinken in den Keller gebracht. Der Keller ist in der Regel ein-zwei Stufen niedriger als das Hofniveau, mit Steinboden, nicht isoliert, an der Nordseite gelegen mit einem sehr kleinen, oder ganz ohne Fenster, demnach ein ganz dunkler Raum.

Die Temperatur ist den ganzen Sommer über konstant, frisch und liegt zwischen 14 und 16 grad Celsius. Die oben genannten Kriterien sind die Voraussetzung für die Entstehung der edlen Schimmelsorten die eine vollkommene Reifung des Schinkens ermöglichen.

Die Schinken hängen an Balken im Keller, und lagern dort zusammen mit dem Wein in Fässern. Dort vollzieht sich die entscheidende Metamorphose der Qualität seines Geschmacks und Duftes.

Neben der Bora ist dies die wichtigste, wenn nicht die entscheidende Voraussetzung für die Delizie genannt- Istrianischer Rohschinken.


Sechstes Geheimnis


Weiterhin ist Geduld, Sorgfalt, aber auch regelmäßige Kontrolle nötig. Der Hausherr wird nun alle 20 Tage den Schinken mit einem dünnen Holzstäbchen stechen um anschließend vorsichtig daran zu riechen.

Diese Prozedur sollte man sehen, das Gesicht des Hausherren verrät alle Emotionen die die Qualität enthüllen. Das entstandene Loch stopft der Hausherr gekonnt mit Pfeffer. Leider kann auch das Schlimmste passieren, Maden. (Damit dies nicht geschieht haben manche Haushalte Käfige, umhüllt mit dichtem Gitter, damit die Fliegen nicht zum Schinken gelangen können).

Wird dieser Zustand rechtzeitig erkannt, entfernt man den befallenen Teil und trägt auf den heilen Teil des Fleisches erneut salz und Pfeffer auf. Das Problem ist nur ästhetischer Natur, jedoch wird ein solcher Schinken nicht verkauft werden können. Umso besser, so bleibt er für die Familie.

Siebtes Geheimnis


Der richtige Zeitpunkt. Wann sollte man ihn „öffnen“ („anfangen“, „aufmachen“ wie man hier sagt), wann kann man den Schinken essen? Niemals vor August, je später desto besser, also gegen Ende des Sommers. Mit einem speziellen, ausschließlich für den Schinken vorgesehenen Messer mit einer langen und schmalen Schneide wird der Rohschinken „geöffnet“. Geschnitten wird mit langen weichen und vorsichtigen Schnitten, so als würde man eine Geige spielen – sagt der Volksmund.

Die Scheiben – „fete“ sind zuerst klein, werden dann immer größer und mehr rot, der betörende Duft breitet sich aus. Hier und dort eine Faser des Fetts bedeutet zusätzliche Qualität. Eine Regel in Istrien ist: das Muss ist eine wenn möglich umso längere und größere, aber nicht zu dünne Scheibe. Man isst sie mit den Händen und sie sollte nach zwei-drei Bissen im Mund schmelzen.

Größere Exemplare des Schinkens können auch ohne Qualitätsverlust gegen Jahresende „geöffnet“ werden, zu Weihnachten oder Silvester, und wenn sie anständig gelagert wurden auch noch im nächsten Sommer.

So, wir haben Ihnen nun die sieben Geheimnisse des Istrianischen Schinkens, als dem herkömmlich traditionellen Produkt, enthüllt. Auch wenn Ihnen diese Geheimnisse nicht ganz so geheimnisvoll scheinen mögen, irren Sie sich, denn gerade ihre Einfachheit ist das Geheimnis alles Geheimnisse. Man könnte es übersetzen als Liebe, Geduld, langjährige Erfahrung ...

(Text / Quelle der Geheimnisse: http://www.istria-gourmet.com/de/info / Tourismusverband der Region Istrien )

Wer mit dem Genuss von echten istrischen Prsut schöne Erlebnisse verbindet, der weiß um den Aufwand bei der Erzeugung dieser Spezialität. Das Ausgangsprodukt für diesen luftgetrockneten Rohschinken ist ein Lebewesen. Ein Geniesser des Prsut wird dies nie vergessen.

Ritschi

Wolfram
25.02.2012, 05:57
Wie hieß es doch einmal in einer Werbebotschaft: wir reißen uns sechs Beine aus.........wir auch, für unsere User hier im Forum.


Lieber Ritschi,

mit diesem wundervollen "Geheimnisverrat" über den Werdegang des Pršut hast du dir ein 7. Bein ausgerissen :D

Gruß

Konni
25.02.2012, 18:15
Hallo Ritschi,

ein sehr schöner Bericht über die Geheimnisse des Pršut.

Ich sage immer wieder - wenn man etwas so lange Zeit läßt zum Reifen, das muss dann einfach lecker sein.

Liebe Grüße

Maritta
26.02.2012, 16:44
leider wird es immer schwieriger, diesen Schinken irgendwo zu bekommen. Die Bauern haben ja auch nur eine gewisse Anzahl an Schinken und da kommt man so gut wie gar nicht mehr dran. In der Nähe von Pazin gibt es ja auch schon einen Betrieb, wo die Schinken schneller getrocknet werden. Das ist aber leider nicht mehr das, wie es eigentlich sein soll. Bei meinen Schwiegereltern wurde der Schinken auf dem Dachboden zum Trocken aufgehängt und die Bora, die im Winter durch die offenen Fenster wehte, hat dann das ihre getan, wie auch bereits oben beschrieben wurde.
L.G.Maritta

Ritschi
26.02.2012, 17:57
Diese Situation wird sich noch verschärfen, aber gleichfalls auch entspannen. Die gesteigerte Nachfrage wird durch Industrialisierung bedient werden, es werden Standarts festgelegt die das Ganze dann Original betitelt. So ist die gestiegene Nachfrage zu bedienen. Der wirklich echte istrische Schinken wird im Preis nochmal zulegen und man muß dann schon "weite Wege" gehen um diesen zu kriegen.

Aber das ist nicht überraschend, das war und ist mit dem Schwarzwälder Schinken und dem italienischen Parmaschinken ebenso. Nur.....der Markt der echten Schinken wird dann etwas rückläufig sein weil die Kunden zum günstigeren "Industrieprodukt greifen werden. Nur die echten Liebhaber und die, die es leisten wollen, werden das echte Produkt kaufen und auch suchen.

Ritschi

Ritschi
23.03.2012, 20:52
Istrischer Rohschinken ist ein Produkt mit geographischer Herkunftsbezeichnung. Demzufolge ist auch das Gebiet eingegrenzt in dem die Herstellung des Produktes erlaubt ist. Nur das Produkt aus dieser Region führt die Bezeichnung "Original" zu Recht. Im folgenden kann man die Gebietsbegrenzung nachlesen. Der anschließend gesetzte Link ist ein Text auf Antrag zur Erteilung der Ursprungsbezeichnung.


Auszug: Antrag auf geographische Herkunftsbezeichnung beim Ministerium:
Kurzbeschreibung der Abgrenzung geografischen Gebiet: Der Bereich der Produktion von istrischen Rohschinken wird auf einen Bereich innerhalb der administrativen Grenzen der Halbinsel Istrien beschränckt, mit Ausnahme der Inseln der Region Istrien, wo Fertigung ist nicht gestattet. Die istrischen Region umfasst folgende Städte und Gemeinden: Buje Buzet Labin, Novigrad, Pazin, Poreč, Pula, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Barban, Brtonigla, Cerovlje, Labin, Rovinj, Porec, Pula, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Brtonigla, Cerovlje Fažana, Funtana, Gračišće, Grožnjan, Kanfanar, Karojba, Kaštelir-Labinci, Kršan, Lanišće, Ližnjan, Pula, Porec, Gračišće, Groznjan, Kanfanar Karojba, Kastelir-Labinci Krsan, Lanisce, Pula, Lupoglav, Marčana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pićan, Raša, Sveta Nedjelja, Sveti Lovreč, Sveti Lupoglav, Marcana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pican, Rasa, Gründonnerstag, Heilige Lovreč, St. Petar u Šumi, Svetvinčenat, Tar-Vabriga, Tinjan, Višnjan, Vižinada, Vrsar, Žminj. Peter im Wald, Svetvincenat, Tar-Vabriga Tinjan Visnjan, Vizinada, Rovinj, Zminj.

Istrischen Rohschinken wird ausschließlich aus frischen Schinken von Schweinen erhoben erhalten produziert und geschlachtet : begrenzten geografischen Gebiet, das die administrativen Grenzen der folgenden Landkreise umfasst: Istarska, Primorsko-goranska (ograničeno samo na kopneni dio, bez otoka), Karlovačka, Sisačko- Istrien, Međimurska (begrenzt nur auf das Land teilweise ohne die Insel), Karlovac, Sisak- moslavačka, Moslavina, Zagrebačka, Bjelovarsko-bilogorska, Koprivničko-križevačka, Međimurska, Zagreb, bilogorska, Koprivnica Krizevci, Međimurska, Virovitičko-podravska, Požeško-slavonska, Brodsko-posavska, Osječko-baranjska i Vukovarsko- Virovitica-Podravina, Pozega-Slawonien, KwaZulu-Natal, Osijek-Baranja und Vukovar- srijemska. Sirmium.


Gesamter Text des Antrages und Definition
http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=de&ie=UTF8&prev=_t&rurl=translate.google.de&sl=hr&tl=de&twu=1&u=http://www.mps.hr/UserDocsImages/zakoni/2010/hrana/Jedinstveni_dokument_istarski_pr%25C5%25A1ut.pdf&usg=ALkJrhhlMHRVlXLEm99FT3RKKTtyI2wJ8g

Spezifikation "Istrischer Rohschinken"
Incl. Haltung / Fütterung und Herkunft der Schweine.
http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=de&ie=UTF8&prev=_t&rurl=translate.google.de&sl=hr&tl=de&twu=1&u=http://www.mps.hr/UserDocsImages/zakoni/2010/hrana/Jedinstveni_dokument_istarski_pr%25C5%25A1ut.pdf&usg=ALkJrhhlMHRVlXLEm99FT3RKKTtyI2wJ8g



Ritschi