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Alt 19.11.2015, 18:49
Ritschi, im Istrien Forum
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Wir Deutsche binden Hackgerichte meist mit Vollei. ( Je mehr Ei dosto fester und härter das Ergebnis nach dem braten...) Ist die Fleischmasse etwas zu weich dann gibt es eine Prise Mehl darüber, diese aber langsam dazugeben und vor allen gesiebt oder man gibt Semmelbrösl dazu. Mit dem MEhl sehr vorsichtig sein da hier der Bindungseffekt erst später richtig einsetzt weil der Kleber im Mehl erst nach und nach bindet

Natron oder Backpulver zur Bindung macht nur Sinn wenn das angemachte Hack dann mehrere Stunden zum durchziehen kühl gestellt wird. Das kohlensäurehaltige Mineralwasser hat einen Lockerungseffekt durch das Kohlensäuregas das beim braten ( Hitze...) freigesetzt wird.

ICh denke das man mit 2/3 Rind und 1/3 Schwein ein gutes Geschmacksergebnis erziehlt ( etwas deftiger...). Wer gerne Lamm mag kann hier natürlich für sich variieren. Lamm ist nahzu fettfrei und hat weniger Bindung, also Vorsicht mit der Zugabe von Mineralwasser oder Eiweiß.

Man kann natürlich auch nur mit Eiweiß binden. Masse anmachen, Konsistenz prüfen und etwas frisches Eiweiß dazugeben und mit starr gespreizten Fingern schnell durchschlagen ( etwas anstrengend...)

Einen Bindungseffekt kann man auch mit einen Stabmixer erreichen. Kurz mit diesen in die Fleischmasse reingehen, kurz mixen, rühren, fertig. Der Metzger gibt noch Chrush-Eis hinzu ( anstelle der Flüssigkeit... ) um das ausflocken des Eiweißes zu verhindern das die schnell rotierenden Messer verursachen würde( Bindungsverlust...)

Wichtig ist auch, bei den Gewürzen nicht an der Qualität sparen und diese klassisch in die Fleischmasse einarbeiten. ( Wers mag, Paprika, Pfeffer, Salz zusammen mösern ) den Knoblauch nicht pressen sondern mit einen scharfen Messer fein hacken und sofort verarbeiten.

Wer keine große Lust hat die Röllchen mit der Hand zu drehen, der verwendet eine Dressiersack mit einer 20er oder 22er Lochtülle und "sprizt" diese auf ein Holzbrett ( mit einen kleinen Küchenmesser ein wenig nachhelfen / abschneiden..)

Oder man sticht mit einen länglichen Soßenlöffel Nocken aus der MAsse die man dann kurz in der Handfläche ein wenig in Form bringt.

Wie auch immer, am besten schmecken mir die "Röllchen" in Istrien...



Ritsch
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