[Ritschi]

Ein italienischer Klassiker ( Saltimbocca alla Romana ) der selbstverständlich auch mit istrianischen Schinken, Salbei und istrischen Wein funktioniert.

Übersetzt klingt Saltimbocca fast noch leckerer und bedeutet so viel wie: "spring in den Mund"

Es gibt ein Unzahl an Varianten / Rezepte und auch Meinungen, dabei ist es ganz einfach. Saltimbocca ist kein Schnitzel, auch kein gefülltes Schnitzel, Saltimbocca ist was es ist: Kalbfleisch, Schinken, Salbei und Wein oder Marsala.

Als Beilage bieten sich Rosmarinkartoffeln an ( ebenfalls Istrien ) oder Tagliatelle aber auch Spagetthi, beides mit der Fleischgabel schön aufgerollt und als kleines Türmchen neben dem Fleisch platzieren.

Rezept:

zwei Kalbsschnitzel von der Oberschale
jeweils halbieren ( 4 Stücke )

4 Streifen istrianischen Prsut ( Schinken )
4 Blätter Salbei
Butter zum Anbraten

150 ml Malvasia ( Weiswein. Säure beachten )
1/2 Eßl. kalter Butter für die Soße

Salz / Pfeffer aus der Mühle
Holzspießchen oder Zahnstocher

Zubereitung:

das Kalbfleisch in der Folie plattieren,
auf jedes Stück ein Streifen Schinken
und ein Blatt Salbei
jeweils mit dem Holzspieß fixieren

Butter in der Pfanne erhitzen ( mittlere Hitze )

Das Saltimbocca mit der Schinkeseite zuerst anbraten,
es darf etwas Farbe nehmen und jetzt wenden.
Bratzeit 2 - 3 Minuten

Fleisch heraus nehmen und zwischen zwei Tellern ruhen lassen

Temperatur hochdrehen. Den Wein in den Bratensaft gießen
und einreduzieren, abschmecken, eventuell nachwürzen.

Die kalte Butter in die Pfanne zur Soße geben und mit dem
Soßen-Besen durch kurzes aber beständiges rühren auflösen
dabei sollte ein leichte Bindung entstehen. ( Köche sprechen
hier vom Soße "montieren" )

Das Fleisch zurück in die Pfanne damit es nochmal Temperatur
nimmt und dann anrichten, ( Spießchen entfernen ) ein Hauch
Pfeffer aus der Mühle auf das Fleisch. Soße mit Löffel dazugeben.
Bei Tagliatelle oder Spagetthi-Beilage die Nudeln vor dem
Anrichten kurz durch die Soße ziehen und dann auf das Teller.

Tip:

Die Soße kann man intensivieren in dem man ein Salbeiblatt
und einen halben Schinkenstreifen mitziehen läßt, der
Salbeigeschmack sollte dabei jedoch nicht zu dominant werden

Der Wein muß nach dem Eingießen in die Soße richtig reduzieren.
Geschieht das nicht bleibt zu viel Säure die in Verbindung mit den
Geruch des Schinkens eine Geschmaksnote hervorbringt, ähnlich
wie fahler Fleischgeruch mit Hang zum Sauren.

Anstelle des Weines kann man auch Marsala zum aufgießen verwenden.

Manche Meinungen sagen: Marsala zu den Rosmarinkartoffeln,
Weiswein zu den Tagliatelle oder Spagetthi

Also, einfach mal ausprobieren....


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