Istrischer Rohschinken „Pršut“
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Der istrische Rohschinken -Pršut - ist eine Traditionsspezialität und nimmt unter den Feinschmeckern eine hohe Stellung ein.
Schon bei der Erzeugung müssen vorgegebene strenge Regeln eingehalten werden. Es fängt schon bei der Schweinezucht an, dann die Art der Schlachtung, das Schneiden der Keulen, wobei die gesamte Hautfläche und das darunterliegende Gewebe abgenommen wird.
Die Keulen werden mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit einer Kräutermischung (Rosmarin, Lorbeer u.v.m.) bestrichen und im Wind (der Bora) getrocknet – wobei die Zubereitungsart von Landwirt zu Landwirt unterschiedlich sein kann, jeder hat sein „Geheimrezept“.
Der Schinken sollte mindestens ein Jahr (eher länger) getrocknet werden und wird dann
ausschließlich mit einem Messer –
niemals mit einer Schneidmaschine – geschnitten.
Bevor der rohe Schinken jedoch geschnitten wurde, wurde an Ostern zunächst der Vorderschinken, die
"špaleta", aufgeschnitten.
Ein Teil des Vorderschinkens wird dabei gekocht und ein Teil kurz in der Pfanne gebraten. Dabei werden Scheiben frischen Schinkens in Olivenöl kurz angebraten bzw. aufgewärmt und ganz zum Schluß wird etwas Malvasier Weißwein hinzugefügt. Das Ganze lässt man eine Weile durchschmoren.
Istrischer Schinken wird
ohne Zugabe von Nitriten oder Nitraten erzeugt und selbstverständlich
nicht geräuchert (dabei entstehen Schadstoffe), aus diesem Grund zählt der Pršut zu den gesündesten Erzeugnissen dieser Art im Mittelmeerraum.
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