Über die Suppe

[Ictus]

In diesen Zeiten kommen wir von der ursprünglichen Küche und vor allem der Suppenküche ab. Istriens Küche ist weiterhin eng an die verschiedenen Brühen und vor allem an die Suppe gebunden. So heißt es bei uns zu Hause: „Der Esslöffel ist Herr der guten Küche“ oder auch „der Löffel nährt die Seele, die Gabel den Leib“.

Der bekannte Liedermacher Franci Blašković singt in einem Lied: “Verflixte Suppe, wie sehr ich dich mag!“. Suppen haben uns ernährt, der Suppentopf ist die Grundlage unserer Küche, die einzige Speise, auf die wir nie verzichtet haben und die einzige, die wir wegen ihrer Vielfalt nie „satt“ haben. „Besser als ein Teller Suppe, sind nur zwei Teller Suppe“. Die Beliebtheit dieser Speise, wird auch davon bezeugt, dass im Lauf des Jahres drei Suppenwettkämpfe in den istrischen Ortschaften Grac´išc´e, Fažana und Babici stattfinden.

Grundlage für diese „Gemüsesuppen“ sind natürlich Bohnen und Kartoffeln, während die Suppe ihren Namen und den typischen Geschmack von der dritten Gemüsesorte hat: Ackerbohnen und junger Mais ergeben ein süßliches Aroma; raffiniert-süßlich schmeckt auch die Suppe mit frischem Kohl, der Fenchel ergibt Suppen mit einem besonderen herben Geschmack; die Jota genannte Sauerkrautsuppe ist natürlich sauer, die mit Kichererbsen salzig; besonders sämig ist die Gerstensuppe. Zu Kriegs- und Hungerszeiten war die gesunde Brennnesselsuppe bekannt. Interessant ist, dass hier zwar Tomaten weite Verwendung finden und dennoch keine Tomatensuppe, die ansonsten in Europa weit verbreitet ist, bekannt ist. Für unsere Gemüsesuppen werden ausschließlich drei verschiedene Gemüsesorten verwendet, bis auf eine Ausnahme. Für die besonders beliebte „pasta e Fasioi“ (Bohnen-Nudelsuppe) wird keine dritte Gemüsesorte sondern es werden den Bohnen und Kartoffeln Nudeln zugegeben. Was für Nudeln? Es gibt zwei „Nudelphilosophien“, die keine Berührungspunkte zulassen. Erstere neigt zu Spaghetti die zweite zu Pennette (kurze Nudeln).

Einfachere Varianten dieser Suppen sind die Brühen: Brühe nur mit Kartoffeln oder nur mit Gemüse oder nur mit Bohnen. Im Gegensatz dazu gibt es auch den Minestrone (Eintopf) aus Saisongemüse (es können auch Tomaten verwendet werden). Besonders beliebt sind junge und grüne Bohnen. Die Italiener kennen ein schönes Sprichwort für die Suppenküche: „Gemüsesuppe ist eine Medizin, die lange wirkt“.

Die wichtigste Eigenschaft der Suppe ist, dass sie das ganze Jahr über verzehrt wird. Wenn als dritte Sorte kein frisches Gemüse zur Verfügung steht, greift man zu Trockengemüse: Kichererbsen, Gerste, Sauerkraut und Mais. Besonders wichtig ist, wie man die Suppe mit warmem Wasser verdünnt, wie man sie würzt (mit Pesto, dünn in Scheiben geschnittenem Speck und geröstetem Knoblauch oder auch einfach mit etwas Olivenöl) und natürlich, wie die Suppe besonders nahrhaft wird? Im allgemeinen werden Knochen oder Trockenfleisch vom Schwein, Salsicce, Schwarte oder der Knochen vom Schinken zugegeben. Diese „ewige“ Liebe für das Fleisch wird auch von einer Anekdote über den Schinken bezeugt, die besagt, dass Suppe mit Schinkenknochen am besten schmeckt.

Heute misslingt vielen Hausfrauen, trotz einfachster Rezeptur, die Suppe. Ein Grund dafür ist die Verwendung von konserviertem Gemüse, doch der Hauptgrund für schlechte Suppen, ist im Zeitmangel und in der Ungeduld zu suchen, denn eine Suppe muss vier Stunden lang vor sich hin köcheln. Fünf Minuten vor Ende der Kochzeit sollte man einen Löffel Öl zugeben. Wenn die Suppe fertig ist, sollte sie nicht sofort verzehrt werden, sondern man sollte sie fünf Minuten lang erkalten lassen.

Drago Orlic´
D e n i s I v o š e v i c´ Der Esslöffel, souveräner Herr der guten Küche
verflixte suppe, so heiss geliebt!
I s t r i e n e r l e b e n