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Kulinarisches Kroatien, Restaurants, Weine, Rezepte uvm.
Qualität geht hier vor Quantität. Kroatische (Istrische & Yugoslawische) Rezepte, Tipps für Restaurants.
Moderation: Lapinkulta

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  #1  
Alt 28.07.2011, 21:11
Ritschi, im Istrien Forum
Ritschi offline
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Kroatien Fan seit: 23.12.2009
Ort: Bruckmühl
Beiträge: 1.472
Standard Balkanküche heute und......morgen ?

Im folgenden Link ......

www.istrien-live.com/forum/sh...77&postcount=1

war dieser Link gesetzt....

www.nikos-weinwelten.de/home/...eute/index.htm

in dem über die Balkanküche und deren Verlust geschrieben wird. Hier noch mal der Artikel um alles im Zusammenhang zu haben. Hier ist nähmlich ein gewisser Einspruch einzulgen über den es sich lohnt nachzudenken.

Die Balkanküche begeisterte die Deutschen seit Mitte der 1960er Jahre mit Riesenportionen Fleisch und dem legendären Djuvec-Reis. Ein halbes Jahrhundert später verlieren sich die traditionellen Gerichte immer mehr im internationalen Einheitsbrei. Eine Spurensuche

Von Thomas Brey

Nach den Italienern kamen Mitte der 60er Jahre die Jugoslawen nach Deutschland. Die Gerichte, die sie mitbrachten, begeisterten viele: Auf Holzbrettern wurden Cevapcici genannte Fleischröllchen, Fleischspieße (Raznjici) oder der «lustige Bosniak» (eine Art Cordon Bleu) serviert. Dazu gab es Djuvec-Reis mit passierten Tomaten, Zwiebeln und Tiefkühlerbsen. Die Portionen waren riesig und verlangten in jedem Fall nach dem meist gratis gereichten Pflaumenschnaps Slivovica, der oft als Slibowitz verballhornt wurde.

Millionen Österreicher und Deutsche lernten als Urlauber Varianten der Balkanküche in Kroatien kennen, wo Fisch aus der Adria den Speiseplan bereicherte. Das war auch in Bulgarien und Rumänien der Fall, wo die Urlauber aus Westeuropa in den 70er Jahren bis ans Schwarze Meer vorstießen. Fische, Krustentiere oder Tintenfische kamen schlicht auf den Grill. Auf den Teller kamen sie regelrecht gebadet in Öl mit reichlich Knoblauch. Als bescheidene Beilagen gab es Blitva (eine Art Mangold) und gekochte Kartoffeln.

Die mit Reis und Hackfleisch gefüllten Tomaten tauchten auf den Speisekarten aller Balkanländer ebenso auf wie Burek, Börek oder Pita (mit Schafskäse, Hack oder Spinat gefüllter Blätterteigkuchen) und die Ajvar genannte Paprika-Auberginenpaste. Dass auf der gesamten Balkanhalbinsel mehr oder weniger dieselben Speisen zubereitet wurden, lag an den Osmanen, die diese Region bis Anfang des 20. Jahrhunderts regierten und entsprechend auch kulinarisch dominierten. Wenn sich auch Griechen und Serben um den Namen «ihres» starken und süßen Mokkas streiten, ist es doch ein und derselbe «türkische Kaffee» mit dem Kaffeesatz am Boden des Tässchens.

Im Kern ist die Balkanküche über die Jahrzehnte unverändert geblieben. Eine moderne Regionalküche müsse alte Küchentechniken wiederentdecken und in Vergessenheit geratene Kräuter ausgraben, verlangte der aus Großbritannien stammende Juror Kenneth Fraser bei der Kulinarischen Balkanmeisterschaft im April in Belgrad von den Spitzenköchen aus Südosteuropa. Doch was dort gekocht wurde, entsprach nicht gerade dieser Forderung: Thunfischsteaks, Krabbencocktails, Reis-Polenta-Türmchen oder Schokomus zeugten nicht gerade von Neuerungen in diesem Sinn.

Im Gegenteil: Die althergebrachte Küche wird mit Elementen aus der ganzen Welt so vermischt, dass «der Charakter der eigenen Küche verloren geht», sagt der in Deutschland ausgebildete serbische Koch Sasa Misic. Der ist heute als TV-Restauranttester unterwegs. «Das führt dann dazu, dass man eine schlechte Kopie von einer sehr schlechten Kopie einer Pizza in einem bulgarischen Restaurant als Delikatesse präsentiert bekommt».

Statt der Weiterentwicklung der Balkanküche wird einer Fusionsküche mit Elementen aus allen Weltgegenden gehuldigt. Heraus kommt ein beliebiger Einheitsbrei. Der in diesem Jahr zum serbischen Meisterkoch gekürte Bojan Stevanovic konzentriert sich nach eignen Angaben auf die chinesische Küche.

In der bosnischen Hauptstadt Sarajevo werden zwei «nationale» Restaurants vor allem von Ausländern überrannt: «Park princeva» und «Bellevue». Beide bieten die traditionelle Speisekarte, wie sie schon immer war, ohne große Überraschungen. Nur der Blick auf die Stadt ist atemberaubend. Das zur Zeit in der kroatischen Hauptstadt Zagreb angesagte «Baltazar» ist stolz auf seinen Tafelspitz und seine Pasta Carbonara, die angeblich jeden Gast aus Wien und Rom begeistert.

Doch es gibt auch Lichtblicke. Die Küchenchefin des «Valsabbion» in Pula auf Istrien, Sonja Peric, hat beim Spanier Ferran Adrià gearbeitet und ist wiederholt zur «besten Köchin Kroatiens» gekürt worden. Wem diese experimentelle Küche nicht mundet, weicht aus zum ebenfalls auf der Halbinsel Istrien gelegenen «Monte» in der Altstadt von Rovinj, wo sich die Niederländerin Tjitske und ihr kroatischer Mann Danijel Djekic in Service und Küche prächtig ergänzen. Hier wird verfeinerte Regionalküche aufgetischt, die so sehr mundet, dass nur schwer ein Platz zu ergattern ist.

Ein gastronomisches Experiment wurden in diesem Juli auf der kroatischen Halbinsel Punta Skala bei Zadar gestartet. Dort konzentriert sich das Fünf-Sterne-Hotel «Iadera» unter anderem auf die regionale Küche. Verantwortlich dafür ist der Südtiroler Franz Castlunger. Seine Philosophie: «Die heimischen Produkte so wenig wie möglich verändern». Der Küchenpurist schwört auf die mit Wildkräutern groß gezogenen Lämmer der vorgelagerten Inseln, auf den berühmten örtlichen Schinken (prsut) und Käse von der Insel Pag. «Und Kräuter, Kräuter, Kräuter».

Da üblicherweise in der kroatischen Küche fast nur mit Rosmarin gewürzt wird, hat der 35-Jährige erst einmal einen Kräutergarten angelegt. Und weil die Adria leergefischt ist, experimentiert der Koch der Luxusherberge mit Meeresforellen, die aus einer örtlichen Zucht kommen. Ein Versuch zur neuen Regionalküche.



Die oben genannten klassischen Gerichte der Gastarbeiter sind eher serbokroatischer Natur, oder einfach überholt, daher tauchen sie auch gar nicht so oft auf in den Gasthäusern Istriens obwohl sie dort sehr wohl auch bekannt sind und es sie auch dort schon mal gegeben hat.

Im obigen Artikel werden hier ein paar Dinge miteinander vermischt die nicht zusammen gehören, sehrwohl aber kombiniert werden können. Mit Wehmut beklagt man den Verlust dieser traditionellen Gerichte und lobt gleichermaßen Restaurants die von traditioneller Küche so weit entfernt sind wie die Sonne von der Erde.

Was hat bitteschön die Kreativ-Küche des Valsabion mit Tradition zu tun ? Nichts. Nirgendwo in Istrien wurde so gekünstelt in der Küche wie dort. Und genau diese Künstelei, die so modern war und ist, wurde von Kritikern über den grünen Klee gelobt und entsprechend bewertet. Gleiches gilt für das Monte in Rovinj, wobei man dort noch etwas näher an der alten Tradition dran ist als in Pula. Aber es ist schon viel Phantasie gefragt um das zu erkennen.

Eines sei klargestellt; beide Häuser zählen zu den Besten in Kroatien, gehören zur Topriege in Europa und verstehen ihr Handwerk auf das Feinste.

Als ich im Monte ein Fischgericht aß, gabs eine Vorspeise-Trilogie mit einen japanischen Algensüppchen. Ein Bezug zu Istrien ist dabei kaum zu finden.

Nimmt man jedoch die traditionellen Konobas und deren Küche, so kann man sehr wohl traditionelle Gerichte mit modernen Koch-Techniken kombinieren. Das dann dort sozusagen gekünstelt wird, wäre übertrieben. Hierzu paßt auch der Artikel über "bunte Salate". www.istrien-live.com/forum/sh...91&postcount=1 Es wäre ein Verfeinerung, eine filigranere Arbeit als bisher. In die Pfanne und braten bis es durch ist gäbe es dann nicht mehr. Es würde scharf angebraten und dann bei mäßiger Temperatur seperat im Rohr durchgegart. Es würde dann regelrecht auf dem Teller trapiert und filigran verziert. Bei manchen Besuchen in einer Konoba würde ich mir das wünschen und hätte auch große Lust darauf so etwas zukünftig zu sehen. Auch so manche Weinkarte könnte einen moderneren, anspruchsvolleren Tuch vertragen.Der Anspruch Konoba würde für mich dabei keinesfalls verloren gehen.

Da eine Konoba in etwa das ist was man in Deutschland ein einfaches Landgasthaus nennt oder eine Dorfwirtschaft, dürfte der einheimische Gast, der schon Jahre oder Jahrzehnte diese Konoba besucht, so sein Problem damit haben all diese Gourmets als Tischnachbarn zu haben. Könnte hier eine Art "Entfremdung" eintreten ? Eine Lösung wäre ein seperater Raum, ein Raum der gehobeneren Klasse in der man Konoba im gehobenen Stil genießen kann.

Wärend eine Fischplatte in der Konoba in der Regel aus ganzen Fischen besteht, ist eine Fischplatte in einem Restaurant wie das Valsabion oder das Monte wohl eher bestehend aus Fischfilets, die, das versteht sich von selbst, völlig grätenfrei sind, da mit der Pinzette gezupft. ( Ich liebe perfekt gezupfte Fischfilets )

In Deutschland gibt es ein Sprichwort: "Was der Bauer nicht kennt frißt er nicht". Mit dieser Einstellung kann man natürlich noch in 1000 Jahren seine Traditionen pflegen. Auch das "Prinzip" der Konobas kann mit der Zeit gehen ohne völlig auf Traditionen und Althergebrachtes verzichten zu müssen. Grundlage ist und bleibt die Küche der Großmütter und Urgroßmütter, gepaart mit Techniken aus der modernen Küche. Dieser Spagat ist möglich und er würde der Gastroszene, speziell den Konobas, gut zu Gesicht stehen. Als vergleichendes Beispiel wären hier die Landgasthäuser in Deutschland und Österreich zu sehen, die einst alte "Bauernwirtschaften" waren und heute in der "Haubenqualität kochen. Da kann schon mal ein Gericht wie Schweinebraten aus Aperetiv, Vorspeise, 1ter Hauptgang, 2ter Hauptgang, Salat, Nachspeise und Degistiv bestehen.

Ich bin mir sicher, die Gäste für derartige Konobaqualität sind vorhanden und diese sind auch bereit die dann geforderte Rechnung zu zahlen. Ein Teil der Gastroszene in Kroatien hat sich an das vermeintliche Bedürfnis seiner Urlaubsgäste angepasst oder meinte sich anpassen zu müssen. Geschadet hat es nicht. Das Angebot im Lande spricht für sich. Vieleicht ist gerade jetzt die Zeit reif das Konobas über Veränderungen nachdenken die dem gehobeneren Gast ansprechen. Dies wäre auch im Sinne mancher Touristikmanager und Berufsverbände der Gastronomie. Hier arbeitet man an Trends und Entwicklungen bevor es Andere tun und man hat auf Grund diverser Analysen ein Grundverständnis für zukünftige Bedürfnisse des Gastes. So manches Bedürfnis muß man jedoch erst mal schaffen bevor es als solches vom Gast angenommen wird.

Die traditionelle Konoba wird es auch in Zukunft geben, sie wird nicht aussterben nur weil einige einen Trend folgen und ihr Angebot umstellen oder erweitern. Vieleicht wird man die Konobas dann noch mehr schätzen als heute, was wiederrum eine Aufwertung der traditionellen Kochkunst wäre. Restaurants der Durschnittsklasse gibt es ohne hin zu Hauff, teils zu viele. Und der boomende Markt der Fastfoodszene könnte ruhig wo anders boomen.

Eine traditionelle Konobe mit gezupften Fischfilets, einer schönen Salatkreation, einer breitgefächerten Weinkarte und Bestek
das der Ober mitweißen Handschuhen trapiert, das wäre mein Traum,
dort würd ich gern erwachen und feststellen...es ist war.


Ritschi
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