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Rezepte In der mediterranen, kroatischen Küche finden sich Anklänge aus Österreich und Italien aber auch Einflüsse aus dem Balkan.

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  #1  
Alt 17.11.2015, 16:37
Kreumel
Gast
 
Beiträge: n/a
Standard Keine Hymne für Chevapcici-dafür dalmatinisches Rezept

In Betina/Murter ist allgemein bekannt, dass der Metzger in Betina die besten Chevapcici herstellt. Über seine Tochter, die an der Rezeption der Marina arbeitete bin ich an das Rezept gekommen. Mengenangaben gibt es da natürlich nicht; wieviel von was gebraucht wird muß jeder für sich heraus finden (die Geschmäcker sind ja Gott sei Dank sehr verschieden):
Gemischtes Hackfleisch halb und halb (habe auch schon 1/3Schwein,1/3Rind, 1/3Lamm gehabt; war besonders würzig)
Knoblauch, gehackt (bei mir 4-5 große Zehen auf 1 Kilo Hack)
Paprikapulver edelsüß
Paprikapulver scharf (etwas, als Ersatz habe ich Cayenpfeffer genommen)
Vegeta (habe als Ersatz schon gekörnte Rinderbrühe genommen, es fehlt dann aber der gewisse Kick)
Salz und Pfeffer ( Vorsicht mit Salz, da auch schon in Vegeta)
Mineralwasser, ein Schuss
Natron (Soda-Bicarbonat); hiervon aber nur eine sehr kleine Messerspitze voll, da sonst die Chevapcici gummiartig werden.

Gewürze und Mineralwasser mischen (soweit möglich sollen sich die Gewürze auflösen), mit dem Knoblauch zum Fleisch geben und gut durchkneten, (roh probiert soll es etwas überwürzt schmecken, da sich ein Teil beim Braten verliert), im Kühlschrank stehen lassen (am Besten einen halben Tag, damit alles gleichmäßig durchgezogen ist), formen und dann grillen oder braten.

Zwiebeln gehören nicht in die Chevapcici, werden dazu gegessen. Ich persönlich mag aber doch sehr fein gehackte Zwiebeln in den Chevapcici, ist halt alles Geschmacksache. Ob Orginalrezept oder nicht spielt beim Essen sowieso keine Rolle, wichtig ist, dass es schmeckt.
Ich wünsche gutes Gelingen und dobar tec.
Kreumel
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  #2  
Alt 18.11.2015, 05:12
Lutz, im Istrien Forum
Lutz offline
Admin
 
Kroatien Fan seit: 01.12.2009
Ort: Frankenthal/Pfalz
Beiträge: 4.966
Standard

Für mich als Nichtkoch liest sich das interessant - keine Zwiebeln dafür Natron und Mineralwasser ?!? Da muss man auch erstmal drauf kommen.
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  #3  
Alt 18.11.2015, 13:41
Kreumel
Gast
 
Beiträge: n/a
Standard

Ob Chevapcici, Hackbraten oder Fleischpflanzerl/Frikadellen, alles braucht eine Bindung, damit es nicht beim Braten auseinander fällt. Im Hackbraten und in den Frikadellen übernehmen dies Eier. Bei diesem Rezept ist dafür das Natron verantwortlich. Deshalb auch der Hinweis nur sehr wenig davon zu nehmen, damit sie nicht wie bei meinen ersten Versuchen zu Gummiknüppeln mutieren. Das Mineralwasser hat aus meiner Sicht zwei Aufgaben: Die Kohlensäure aktiviert das Natron (Vermutung) und die Gewürze verteilen sich besser in der ganzen Masse (Erfahrung).

Kreumel
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  #4  
Alt 19.11.2015, 10:43
Jugocaptan, im Istrien Forum
Jugocaptan offline
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Kroatien Fan seit: 26.02.2010
Ort: Wien und Tulln a.d.Dona
Beiträge: 409
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Das Rezept ist vollkommen OK. Aber das Lamm sollte unbedingt rein.

- - - - -
Herzlichen Gruss aus Wien

Peter
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  #5  
Alt 19.11.2015, 17:49
Ritschi, im Istrien Forum
Ritschi offline
Kroatien-Fan
 
Kroatien Fan seit: 23.12.2009
Ort: Bruckmühl
Beiträge: 1.473
Standard

Wir Deutsche binden Hackgerichte meist mit Vollei. ( Je mehr Ei dosto fester und härter das Ergebnis nach dem braten...) Ist die Fleischmasse etwas zu weich dann gibt es eine Prise Mehl darüber, diese aber langsam dazugeben und vor allen gesiebt oder man gibt Semmelbrösl dazu. Mit dem MEhl sehr vorsichtig sein da hier der Bindungseffekt erst später richtig einsetzt weil der Kleber im Mehl erst nach und nach bindet

Natron oder Backpulver zur Bindung macht nur Sinn wenn das angemachte Hack dann mehrere Stunden zum durchziehen kühl gestellt wird. Das kohlensäurehaltige Mineralwasser hat einen Lockerungseffekt durch das Kohlensäuregas das beim braten ( Hitze...) freigesetzt wird.

ICh denke das man mit 2/3 Rind und 1/3 Schwein ein gutes Geschmacksergebnis erziehlt ( etwas deftiger...). Wer gerne Lamm mag kann hier natürlich für sich variieren. Lamm ist nahzu fettfrei und hat weniger Bindung, also Vorsicht mit der Zugabe von Mineralwasser oder Eiweiß.

Man kann natürlich auch nur mit Eiweiß binden. Masse anmachen, Konsistenz prüfen und etwas frisches Eiweiß dazugeben und mit starr gespreizten Fingern schnell durchschlagen ( etwas anstrengend...)

Einen Bindungseffekt kann man auch mit einen Stabmixer erreichen. Kurz mit diesen in die Fleischmasse reingehen, kurz mixen, rühren, fertig. Der Metzger gibt noch Chrush-Eis hinzu ( anstelle der Flüssigkeit... ) um das ausflocken des Eiweißes zu verhindern das die schnell rotierenden Messer verursachen würde( Bindungsverlust...)

Wichtig ist auch, bei den Gewürzen nicht an der Qualität sparen und diese klassisch in die Fleischmasse einarbeiten. ( Wers mag, Paprika, Pfeffer, Salz zusammen mösern ) den Knoblauch nicht pressen sondern mit einen scharfen Messer fein hacken und sofort verarbeiten.

Wer keine große Lust hat die Röllchen mit der Hand zu drehen, der verwendet eine Dressiersack mit einer 20er oder 22er Lochtülle und "sprizt" diese auf ein Holzbrett ( mit einen kleinen Küchenmesser ein wenig nachhelfen / abschneiden..)

Oder man sticht mit einen länglichen Soßenlöffel Nocken aus der MAsse die man dann kurz in der Handfläche ein wenig in Form bringt.

Wie auch immer, am besten schmecken mir die "Röllchen" in Istrien...



Ritsch
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  #6  
Alt 20.11.2015, 11:00
Jugocaptan, im Istrien Forum
Jugocaptan offline
Kroatien-Fan
 
Kroatien Fan seit: 26.02.2010
Ort: Wien und Tulln a.d.Dona
Beiträge: 409
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Aber es nützt nichts: mit Ei, Mehl oder Semmelbrösel werden's keine "Cevapcici".
Drum schmecken die in Kro oder sonst wo auch so gut.

- - - - -
Herzlichen Gruss aus Wien

Peter
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  #7  
Alt 16.01.2016, 10:42
achimh offline
Kroatien-Fan
 
Kroatien Fan seit: 05.01.2010
Ort: im Raum Heidelberg
Beiträge: 32
Standard kein typisches dalmatinisches Gericht!

Hallo,

dass man unbedingt aufpassen muss, dass die Cevapi nicht gummiartig werden, kann ich nur unterstreichen. Äußerst mäßige "Gummiknüppel" habe ich vor ein paar Jahren auf der Insel Rava gegessen, ausgezeichnete dagegen auf der Insel Ugljan im Fährort Preko im Restaurant Josso, das auch sonst mit sehr guter Küche glänzt.

Die Cevapis gelingen den Dalmatinern also nicht immer.
Vielleicht liegt es aber daran, dass Cevapis kein typisch dalmatinisches Gericht sind, sondern ihren Ursprung im osmanischen Reich haben und auch eher in Bosnien auf die Speisekarte gehören. Zu Zeiten des Bürgerkrieges gab es sogar in vielen dalmatinischen Restaurants keine Cevapis im Angebot - Animositäten zwischen den verschiedenen etnischen Gruppen haben also auch die Küche beeinflusst.
Heute bekommt man die Cevapis natürlich wieder in (fast) jedem Restaurant an der dalmatinischen Küste, zur Freude der Touristen...

Viele Grüße

Achim
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  #8  
Alt 16.01.2016, 13:37
Jugocaptan, im Istrien Forum
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Kroatien-Fan
 
Kroatien Fan seit: 26.02.2010
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Beiträge: 409
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Das mit der ethnischen Verweigerung mag ja stimmen.
Ich glaub aber, da früher Rasnici, Pjleskavica und eben Cevapcici die sehr preisgünstigen Stammgerichte waren. Da man damals nicht allzuviel Verdienst machen konnte, verschwanden sie vor einiger Zeit aus den Speisekarten.
In Zeiten wie diesen, wo für Cevapcici durchaus mal 50 - 80 Kuna verlangt werden, geht das wieder.
Halt ein paar Kunas mehr drauf legen und Beefsteak essen (wer halt so gar nicht Fisch mag)

- - - - -
Herzlichen Gruss aus Wien

Peter
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  #9  
Alt 16.01.2016, 16:40
Kreumel
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Wer 50 oder gar 80 Kuna für Chevapcici ohne Beilagen bezahlt ist selber schuld. Bei einer mir unbekannten Konoba oder sonstigem Lokal sehe ich immer zuerst in der Speisekarte nach dem Preis von Chevapcici/Raznici und vergleiche ihn mit den anderer Lokalitäten. Wenn bei diesen Speisen schon ein überhöhter Preis verlangt wird, ist dies bei den meisten anderen Speisen ebenso. Fast überall ist die Auswahl an Lokalen groß genug um dann ein anderes aufzusuchen. Gut gefahren bin ich fast immer, wenn ich dahin gehe, wo auch die Kroaten selbst hin gehen und wenn ich erfahren kann, welches Lokal auch im Winter (für die Einheimischen) geöffnet hat, dann dort besonders gerne. Sehr oft haben diese Mittags ein Stammessen z.Bsp. "Na moru" in Betina Insel Murter oder Gerichte, die man sonst kaum bekommt wie das Jadran in Murter (direkt am alten Hafen; füher weitbekannt als Treffpunkt: "Wir treffen uns bei Alfons") mit Lammleber, Sarma, gefüllte Paprika oder nur Bohnensuppe mit Fleisch.
Kreumel
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  #10  
Alt 16.01.2016, 18:14
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Du solltest aber bedenken, dass ich immer mit dem Schiff in Mittelkroatien (z.B. Kornaten) unterwegs bin, da spielt eben eine andere Musik als am Festland.
Prinzipiell wird doch deswegen immer von "Abzocke" geredet, aber schaff mal Lebensmittel und Getränke 20-30 Meilen heran.

- - - - -
Herzlichen Gruss aus Wien

Peter
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  #11  
Alt 16.01.2016, 18:20
Wolfram, im Istrien Forum
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Interessen: Istrien - Kvarner Bucht - Nord- und Mitteldalmatische Adria
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Zitat:
Zitat von Jugocaptan Beitrag anzeigen
... Prinzipiell wird doch deswegen immer von "Abzocke" geredet, aber schaff mal Lebensmittel und Getränke 20-30 Meilen heran.
Genau deswegen haben wir uns nie "abgezockt" gefühlt. Man kann ja Preise auch vor dem Besuch eines Restaurants abchecken! Da, wo keine Karte draußen hängt, kehren WIR nicht ein!

Herzliche Grüße - auch nach Wien

- - - - -
Beste Grüße aus Wilhelmsfeld
Wolfram

Wer seine Ansicht mit anderen Waffen als denen des Geistes verteidigt,
von dem muss ich voraussetzen, dass ihm die Waffen des Geistes ausgegangen sind!

(Otto von Bismarck)

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  #12  
Alt 17.01.2016, 17:22
Kreumel
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In Ordnung. Bin von Vergleichen am Festland ausgegangen. Auf den Inseln ist es immer etwas teurer aber weniger aufgrund des Transports, sondern mangels Konkurenz oder es kommt der Ambientefaktor dazu. Wir (kroatischer Bootsnachbar und ich) haben auf einer Fahrt in die Kornaten selbst schon Fleisch für ein Lokal in Opat (Kornat) mitgenommen. Das sind dort Selbstverständlichkeiten und wird kostenlos nebenbei erledigt. In den Kornaten habe ich früher auch schon erheblich mehr bezalt wie am Festland, auch für Fisch (Ante in Vrulje mit dem entsprechenden Ambientefaktor).
Kreumel
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  #13  
Alt 20.01.2016, 17:49
Jugocaptan, im Istrien Forum
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Weil du Ante (oder meinetwegen auch Robinson gegenüber) erwähnst: wenn man von den etwas höheren Preisen dieser Lokale die Liegegebühr und die Eintrittsgebühr Kornaten (wird dort nicht kassiert) wieder abzieht, ist es nicht mehr so schlimm. Deshalb immer noch anzuraten.

- - - - -
Herzlichen Gruss aus Wien

Peter
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