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Kulinarisches Kroatien, Restaurants, Weine, Rezepte uvm.
Qualität geht hier vor Quantität. Kroatische (Istrische & Yugoslawische) Rezepte, Tipps für Restaurants.
Moderation: Lapinkulta

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  #1  
Alt 09.03.2010, 11:33
Ictus offline
 
Kroatien Fan seit: 01.01.2000
Beiträge: 305
Standard wie Olivenöl hergestellt wird

Wer hat als Kroatienurlauber nicht schon einmal das köstliche heimische Olivenöl probiert oder auch eine Flasche davon mit nach Hause genommen ?

Aber wissen wir auch alle, wie es hergestellt wird ?

Die Herstellung und Verwendung von Olivenöl hat in Istrien eine lange Tradition, die bis zur Zeit der Römer zurückreicht. Daher auch die große Erfahrung im Umgang damit, die für eine ausgezeichnete Qualität bürgt.
Es liegt zwar weit in der Vergangenheit, aber früher waren istrische Olivenöle der Maßstab für andere Herstellerländer.
Speziell an der istrischen Westküste wird heute noch die Tradition der Ölherstellung gepflegt. Hier ist auch deren Wiege, wie einige archäologische Funde antiker Ölmühlen beweisen.
Man kann in Kroatien dem Olivenöl über die Olivenstraße ebenso folgen wie in anderen Ländern den interessanten Weinstraßen und wird dabei auch das eine oder andere Schnäppchen hochwertigen Öls entdecken können, auch wenn die qualitativ absolut hochwertigen Öle auch hier bereits ihren Preis haben.

Ernte
Von der gepflanzten Jungpflanze (2 bis 3 Jahre alt) bis zum ersten Ertrag dauert es 3 bis 4 Jahre. Die Ernte findet je nach Gebiet ab Mitte Oktober, teilweise bis Ende Dezember statt. Wer nach Kroatien kommt, wird aus der Ferne immer wieder rote Flächen sehen. Das sind feine Netze, die ausgelegt werden, um die Oliven aufzufangen. In Kroatien, wo Olivenhaine im Durchschnitt 130 Bäume je Hektar haben, wird traditionell von Hand oder mit einer Art Kamm gepflückt.
Moderne Olivenhaine sind von der Infrastruktur so ausgelegt, dass mit modernen Shakern geerntet werden kann. Ein geübter Traktorfahrer kann je nach Maschinenaufsatz innerhalb eines Tages einen Hektar ernten.
Bei superintensiven Anlagen werden Erntemaschinen verwendet, die über die Olivenbäume fahren und so die Oliven herabschütteln.
Bei dieser Methode wird ein Hektar innerhalb von 2,5 Stunden geerntet.
Nach der Ernte ist es wichtig, dass die Oliven so schnell und so unbeschadet wie möglich die Ölmühle erreichen. Und auch in der Ölmühle zählt jede Stunde. Je kürzer die Lagerzeit der Oliven ist, desto besser wird die Qualität des frisch gewonnenen Olivenöls sein. Denn bereits direkt nach dem Pflücken setzt die Oxidation der Olive ein, und diese wirkt sich auf den Anteil der freien Fettsäuren der Ölsäure aus.
Pressen
Die Aufgabe der Ölmühle besteht darin das Olivenöl, das im Gewebe der Oliven verteilt ist, freizulegen, zusammenzufügen und von den festen und den wässrigen Anteilen der Olive zu trennen.
In modernen Ölmühlen werden die Oliven in einem völlig von der Außenwelt abgeschlossenen Prozess unter peinlicher Beachtung der hygienischen Anforderungen gewaschen, gemahlen und in einer sehr schnell laufenden Zentrifuge gepresst. Der dabei austretende Saft (bei neueren Anlagen bereits fast ausschließlich Öl) wird wiederum in eine Zentrifuge geleitet, die durch eine präzise geregelte Drehzahl kontinuierlich das Öl von den wässrigen Bestandteilen trennt.
Die Olivenkernreste werden getrocknet und entweder als Schüttgut oder als Olivenkernpellets verkauft. Beides wird als Brennmaterial verwertet. Aus den getrockneten Fruchtschalen wird in einem speziellen Verfahren Dünger hergestellt. Schließlich wird das Restwasser aus der Olivenverarbeitung zur Gewinnung von Biogas verwertet.
Produktion
Das aus der “ersten” Pressung der Oliven (eine zweite gibt es praktisch nicht mehr) rein mechanisch gewonnene Öl wird als “vergine” (jungfräulich oder “nativ”) bezeichnet. Als “extra vergine” darf nur Öl bezeichnet werden, dessen Gehalt an freier Ölsäure unter bzw. gleich 0,8 Prozent liegt und das geschmacklich absolut einwandfrei ist. Die als “panel test” bezeichnete amtliche Geschmacksprüfung muss auf der Skala von 1 bis 9 mindestens einen Wert von 6,5 ergeben.
Im dritten Jahr nach der Anpflanzung der Olivenbäume kann auf den Olivenplantagen mit ersten Erträgen gerechnet werden. Bis zum Zeitpunkt des Vollertrages kann eine vollautomatische Mühle von der Annahme der Oliven, bis zum fertigen Ölprodukt mit zwei Mitarbeitern betrieben werden.
Eine Ölmühle beinhaltet auch Vorratstanks und eine Abfüllanlage. Die Behältnisse für den Einzelverkauf können bis zu 5 Liter groß sein.
Die Zufahrtswege zur Ölmühle sowie die Logistik von den Olivenflächen zur Ölmühle müssen auf just-in-time Anlieferung ausgelegt werden..
Qualitätsunterschiede
Der im Deutschen oft gebrauchte Ausdruck der “Kaltpressung” ist vom Gesetz her nicht definiert, aber generell wird das “olio vergine” bei einer Temperatur von etwa 28°C gewonnen, also “kalt” gepresst. Wie schon erwähnt, ist die Kaltpressung allein kein ausreichendes Qualitätsmerkmal. Aber auch die Bezeichnung “extra vergine” ist oft nicht ausreichend, da Herkunft, Ernteverfahren und Hygiene bei Lagerung und Herstellung für den Geschmack (und den Preis) eine herausragende Rolle spielen.
Nicht selten kommen fälschlich als “extra vergine” deklarierte Olivenöle in den Massenkonsum, die zwar vom Säuregrad her den Vorschriften entsprechen, denen aber der für diese Kategorie unabdingbare fruchtige Geschmack fehlt und die nicht selten unzulässigerweise chemisch korrigiert wurden – durch Zusatz geringer Mengen qualitativ hochwertigeren Olivenöls. Solche industriell bearbeiteten Olivenöle sind zwar billiger, haben aber natürlich nicht die gesundheitsfördernde Zusammensetzung und die lange Haltbarkeit eines naturbelassenen echten Extravergine. Solch ein Olivenöl ist bei guter Lagerung (kein direktes Sonnenlicht an einem kühlen Platz) bis zu 2 Jahre haltbar.


Quelle:www.google.de/url?sa=t&source...nsMmPdNBuv5a2g
( ist ein Werbelink , ab ich fands dort am besten beschrieben. )

Die Ölmühlen in Istrien :
ÖLMÜHLE ORT TELEFON
AGRO MILLO Buje, Baredine 16 052 774 256
AGROFIN Savudrija, Zambratija 052 759 281
AL TORCIO Novigrad, Ulica Torci 18 052 758 093
BABIĆ Novigrad, Stancija Vineri 27 052 726 195
BAIOCCO Galižana, Galižana 8a 052 511 999
FARMA JOLA Savudrija, Crveni vrh 052 653 373
KRALJEVIĆ - CUI Marija na Krasu, Farnežine 052 732 121
OLEA D'ORO Veli vrh, Pula, Partizanski put bb 052 534 646
PASTROVICCHIO Vodnjan, Istarska 28, 052 511 599
PILAR - STELLA MARIS Umag, Stela Maris 052 751 395
SAN LORENZO Vodnjan, Ulica 1. Maja bb 052 511 891
STANCIJA MENEGHETTI Bale, St. Meneghetti bb 01 242 2815
TORAČ Žbandaj, Žbandaj bb 052 460 020
TORKOP Buzet, Brnozi 51 052 663 058
ULJARA BRTONIGLA Brtonigla, Ronko bb 091 142 0738
ULJARA GRUBIĆ Bale, Domenico Černeka 17, Bale 052 824 284
ULJARA PAŠUTIĆI Buzet, Pašutići bb 052 665 057
ULJARA POREČ Poreč, M. Vlašića 34 052 432 111
ULJARA ROVINJSKO SELO Rovinjsko selo, Rovinjsko selo 50 052 816 308
ULJARA VODNJAN Vodnjan, Trgovačka 135 052 543 470




und da das ein Beitrag von Ictus ist, wie könnts auch anders sein :

Olivenbäume

Was könnten sie erzählen, diese knorrigen Gesellen
von Krieg und Leid , von düstren Tagen und auch hellen

Von Pärchen , die sich küssten unter ihrer Krone
vom Nagel in der Rinde , dran die winzige Ikone

von Sägen, die den Freund gefällt
von der Wurzel, die jetzt kaum noch hält

So viele Jahre, bis die erste Frucht gedeiht
die man ihnen raubt , kurz vor der Winterzeit

wie sie da stehn , den alten Recken gleich
habt Respekt ! sie machen dieses Land so reich
____________________________
(ictus 2005)
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  #2  
Alt 09.03.2010, 11:40
Janchen offline
 
Kroatien Fan seit: 24.12.2009
Beiträge: 133
Standard

Interessanter Beitrag und vor allen Dingen ein schönes Gedicht
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  #3  
Alt 09.03.2010, 11:40
Vera offline
Vera
 
Kroatien Fan seit: 01.12.2009
Beiträge: 303
Standard

Hier gibt es auch einen tollen Bericht über die Ernte und Verarbeitung der Oliven:

Podgora in der Olivenzeit
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  #4  
Alt 26.10.2011, 06:49
Ictus offline
 
Kroatien Fan seit: 01.01.2000
Beiträge: 305
Standard

... und hier , in diesem ( Werbe-) Artikel ist ein 3- Minutenfilm, in dem die Ölherstellung nochmal ganz gut erklärt wird.

www.55plus-magazin.net/php/ol...252,18244.html
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