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Rezepte In der mediterranen, kroatischen Küche finden sich Anklänge aus Österreich und Italien aber auch Einflüsse aus dem Balkan. |
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Themen-Optionen |
#1
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Saltimbocca alla Istriana
Ein italienischer Klassiker ( Saltimbocca alla Romana ) der selbstverständlich auch mit istrianischen Schinken, Salbei und istrischen Wein funktioniert.
Übersetzt klingt Saltimbocca fast noch leckerer und bedeutet so viel wie: "spring in den Mund" Es gibt ein Unzahl an Varianten / Rezepte und auch Meinungen, dabei ist es ganz einfach. Saltimbocca ist kein Schnitzel, auch kein gefülltes Schnitzel, Saltimbocca ist was es ist: Kalbfleisch, Schinken, Salbei und Wein oder Marsala. Als Beilage bieten sich Rosmarinkartoffeln an ( ebenfalls Istrien ) oder Tagliatelle aber auch Spagetthi, beides mit der Fleischgabel schön aufgerollt und als kleines Türmchen neben dem Fleisch platzieren. Rezept: zwei Kalbsschnitzel von der Oberschale jeweils halbieren ( 4 Stücke ) 4 Streifen istrianischen Prsut ( Schinken ) 4 Blätter Salbei Butter zum Anbraten 150 ml Malvasia ( Weiswein. Säure beachten ) 1/2 Eßl. kalter Butter für die Soße Salz / Pfeffer aus der Mühle Holzspießchen oder Zahnstocher Zubereitung: das Kalbfleisch in der Folie plattieren, auf jedes Stück ein Streifen Schinken und ein Blatt Salbei jeweils mit dem Holzspieß fixieren Butter in der Pfanne erhitzen ( mittlere Hitze ) Das Saltimbocca mit der Schinkeseite zuerst anbraten, es darf etwas Farbe nehmen und jetzt wenden. Bratzeit 2 - 3 Minuten Fleisch heraus nehmen und zwischen zwei Tellern ruhen lassen Temperatur hochdrehen. Den Wein in den Bratensaft gießen und einreduzieren, abschmecken, eventuell nachwürzen. Die kalte Butter in die Pfanne zur Soße geben und mit dem Soßen-Besen durch kurzes aber beständiges rühren auflösen dabei sollte ein leichte Bindung entstehen. ( Köche sprechen hier vom Soße "montieren" ) Das Fleisch zurück in die Pfanne damit es nochmal Temperatur nimmt und dann anrichten, ( Spießchen entfernen ) ein Hauch Pfeffer aus der Mühle auf das Fleisch. Soße mit Löffel dazugeben. Bei Tagliatelle oder Spagetthi-Beilage die Nudeln vor dem Anrichten kurz durch die Soße ziehen und dann auf das Teller. Tip: Die Soße kann man intensivieren in dem man ein Salbeiblatt und einen halben Schinkenstreifen mitziehen läßt, der Salbeigeschmack sollte dabei jedoch nicht zu dominant werden Der Wein muß nach dem Eingießen in die Soße richtig reduzieren. Geschieht das nicht bleibt zu viel Säure die in Verbindung mit den Geruch des Schinkens eine Geschmaksnote hervorbringt, ähnlich wie fahler Fleischgeruch mit Hang zum Sauren. Anstelle des Weines kann man auch Marsala zum aufgießen verwenden. Manche Meinungen sagen: Marsala zu den Rosmarinkartoffeln, Weiswein zu den Tagliatelle oder Spagetthi Also, einfach mal ausprobieren.... Ritschi |
#2
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Ritschi, gibt es von Dir ein Kochbuch???
- Wieder herrliche Rezeptidee. - Leider haben hier auf dem Land jetzt die Metzgereien geschlossen (Samstag spätnachmittags). Aber es ist ein Sonntagessen und der nächste in Frage kommende Sonntag ist der 27. Februar 2011. Ich rieche das Essen schon ... Ich mag Salbei über Allem ... Danke und Allen, die es außer mir noch ausprobieren - guten Appetit
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Monika ________________________________ Genieße und lebe das Heute - was morgen kommt, wird sich schon zeigen. "meine Bilder aus Istrien-Urlauben 2010 und 2011" |
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