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Kulinarisches Kroatien, Restaurants, Weine, Rezepte uvm.
Qualität geht hier vor Quantität. Kroatische (Istrische & Yugoslawische) Rezepte, Tipps für Restaurants.
Moderation: Lapinkulta

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Alt 19.06.2011, 17:33
Ritschi, im Istrien Forum
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Standard Istrien, kulinarisch, Konoba....

Konoba, Cevapcici und Zukunftstrategien

Wo ist Istrien authentisch ? In den Konobas, möchte man meinen. Auch in dieser Szene ist es wie überall. Eine Vielzahl möchte mitmischen und verdirbt damit vielen Köchen regelrecht den Brei, bzw. die Stimmung.

Konoba hat was mit Geschichte, mit Tradition zu tun, aber bestimmt nichts mit Cevapcici und Rasnici. Alteingessesene Jugoslawienurlauber kennen diese Gerichte nur zu gut und liebten sie auch ihrer Deftigkeit wegen. So ist es nicht verwunderlich das deren Kinder, die heutigen Istrienfans, das noch ein bischen im Hinterkopf haben. Einfach, gut und vor allem günstig, war damals die Devise, bei manchen ist diese Grundeinstellung zum Urlaub auch heute noch so.

Seit Mitte der 90 Jahre hat sich in der Gastroszene nicht nur in Istrien einiges getan. Gemäß dem kroatischen Tourismusplan: wir haben grandiose Natur und beste regionale Spezialitäten, werden Touristen in aller Welt damit beworben. Das was sie sicher vorfinden ist grandiose Natur, der Rest könnte Glücksache sein.

Konoba ist nicht gleich Konoba. Sollte doch in dieser die Kochkünste der Mütter und Großmütter vortgeführt werden. Was weiß ein albanischer Einwanderer, der nun in Istrien eine Konoba betreibt von istrischen Großmüttern und deren Kochkunst, vor allen über deren kleine Geheimnisse in der Küche ? So gut wie nichts. Er mag was von Geschäft verstehen und wie man Gäste ins Haus holt, aber ein Bewahrer der istrischen Tradition ist er sicher nicht, seine Traditionen sind ganz wo anders verwurzelt.

Für den Gast ist die Qualität der Konoba erstmal nicht ersichtlich, hier heißt es ausprobieren. Neben all den Restaurants und Eßmöglichkeiten, muß der Gast sich ganz bewusst für eine Konoba entscheiden. Tut er dies, sollte sein Anspruch auf regionale Authentizität auch erfüllt werden. Die Mehrzahl der Touristen jedoch möchte preisgünstig und schmackhaft essen, wenn es dann noch große oder sehr große Portionen sind ist die Freude um so größer.

Den Markt der anspruchsvollen Essklientel in Istrien teilt sich die Oberliga in der Restaurantszene. Erfreulicherweise mischen hier auch einige, wenn auch sehr wenige, Konobas mit. Nicht mit Kunstwerken auf dem Teller oder gestelzter Bedienung, nein, mit Omas Kochkünsten und regional authentischen Ausgangsmaterial, also beste frische Ware aus der Region. Oma hat es nicht anders gemacht, morgens in den Garten zum Gemüse schneiden und Kräuter pflücken. Sofern man nicht selbst ein Schwein geschlachtet hatte ging man schnell zum Metzger um dort das Fleisch aus der Nachbarschaft zu kaufen oder auf dem Markt um frischen Fisch oder Meeresgetier zu holen, sofern Opa nicht selbst einer der vielen alten Fischer war.

Schon seit einigen Jahren treiben sich nun diverse Menschen in der Gastroszene herum die für bekannte Unternehmen diese in Augenschein nehmen, incognito versteht sich. Auch die ganz großen und bekannten, wie Gault Millau, ist die aufstrebende Restaurantbranche in Istrien nicht verborgen geblieben. So gibt es mittlerweile eine Vielzahl von Testern, Testfirmen und Bloger die in Sachen Essen und Qualität ihre Meinungen zu diesem Thema kundtun. Und da liegt auch schon wieder der Hase im Pfeffer begraben. Wer bewertet wie was und warum gerade so. Wer mag derzeit den Anderen nicht und warum spielen bei Dem solche Empfindlichkeiten eine Rolle.

Hier wird das Restaurant mit guter Punktezahl hoch bewertet, dort mit mäßiger Punktezahl regelrecht abgestraft. Was hat dieser Wirt verbrochen ? War er bei jemanden in Ungnade gefallen oder wollte nicht schon wieder kostenlos Essen an Leute ausgeben nur weil sie sich als Restauranttester vorgestellt haben, auch das gibt’s. Letzten Endes kann der Gast die Ranglisten derer, die darin gelistet sind, als eigene Entscheidungshilfe heranziehen. Eine Gewähr dafür dass es genau so kommt wie es da drin steht gibt es nicht, jeder Mund hat seinen eigenen Geschmack und vielleicht gerade heute einen schlechten Tag.

In dieser Situation sind die Konobas auf sich selbst gestellt und der Gast meistens ebenfalls. Restaurants und Esstempel haben es da ein wenig einfacher. Sie können ihr Programm an den Gast anpassen oder den aktuellen Modetrends in der Szene folgen. Das Programm der Konobas, den Bewahrern der alten Kochtraditionen und Hütern von Omas Geheimnissen, bleiben nur die wechselnden Saisonzeiten und deren Lebensmittel um der Individualität freien Lauf zu lassen. Auch der Staat, also die offizielle Tourismusbehörde hat dies erkannt und macht sich derzeit daran eine Art Gütesiegel auszugeben. Eine sichtbare Gewährleistung für Authentizität und Regionalität von Konobas. Hier wird nicht die Kochkunst begutachtet sondern das authentisch, regionale Angebot des Hauses. Natürlich gehört zu dieser Originalität auch der Einkauf von regionalen Waren. Fische aus Aquakulturen, Gemüse und Fleisch aus Großindustriebetrieben sind dabei absolut verpönt. Betreiber von echten Konobas sehen dies als Selbstverpflichtung und manche produzieren Teile oder große Teile ihres Bedarfes an Gemüse und Fleisch selbst. Eventuell ist sogar der Opa oder Onkel noch Fischer und so kommt täglich frische Fangware direkt aus der Familie auf den Tisch der Konoba.

Zukünftig wird der Gast schon am Eingang erkennen können, hier habe ich eine echte Konoba und wird schon vor betreten wissen was ihn erwartet oder er erwarten kann und darf. Im Küstenbereich wird das Angebot der Konobas natürlich geprägt sein von Fisch und Meersfrüchten, im Hinterland Istriens von deftigen Fleischgerichten. Pasta und Teigwaren werden natürlich überall selbst hergestellt und den Wein oder Hauswein gibt es ebenfalls aus der umliegenden Region, vielleicht sogar von den eigenen Reben. Wird eine Weinkarte mit echten istrischen oder kroatischen Wein eines großen Bekannten Winzers ergänzt ist dies kein Verlust an Authentizität, sondern eine Bereicherung für den Gast und dessen Mündigkeit. Essen wie bei Großmutter und Wein auf hohem Niveau. Ein schöner Gedanke !

So gesehen und geschehen in einen kleinen Ort an der Südspitze Istriens, in Pomer in der Konoba Istriana. Hier fährt man genau dieses authentische Programm und versteht sich auch als Bewahrer dieser Tradition. Man ist um jeden Gast mehr als bemüht, versteht sein Handwerk auf das Feinste was eine echte Konoba zu bieten hat. Fisch und Meersgetier kommt teils mehrfach am Tag frisch ins Haus, ebenso das Gemüse, das der Wirt, Milan Kerniat. selbst im eigenen Garten zu Hause auf großer Fläche anbaut. Fleisch kommt nur aus der Region in Frage und auch dabei gibt es keine Kompromisse. Beim Rind ist es speziell eine heimische Rasse, das Boskarin-Rind. Pasta und Teigwaren werden täglich frisch bereitet. Aber das Wichtigste für die Funktionalität einer Konoba ist das Küchen.- und Servicepersonal.

Authentizität muß sich im Kopf abspielen, auch beim Personal, wie mir der Wirt in einem Gespräch sagte. Hier ist das Wissen und das Verständnis für die alten Traditionen und kleinen Geheimnisse sehr wichtig. Was hilft mir ein perfekter Ober wenn dieser von unseren Traditionen keine Ahnung hat, scherzt der Chef, und Auto nicht von Flugzeug unterscheiden kann.

Im Istriana kann der Gast alles selbst in Augenschein nehmen wenn er dies denn möchte. Gerne lässt man ihm einen Blick unter die Deckel der Köchtöpfe und Pfannen werfen oder zeigt ihm die Füllung der Teigwaren bevor diese auf dem Teller fein angerichtet beim Gast ankommen. Auf eines ist Milan, mit Recht, sehr stolz, auf die Stütze des Hauses und seines Lebens, die Wirtin, Köchin, Ehefrau und guten Geist des Hauses, Amalija Kerniat.

Was Ranglisten und Bewertungen angeht, sind die Eheleute Kerniat sehr entspannt. Richy, sagt der Wirt, was will einer schreiben wenn er kommt und sagt: ich teste dein Restaurant und schreibe eine Bewertung wenn ich Menu gratis bekomme ??? Und er kommt wieder auf den vorgenannten Punkt: schaust du, kannst du alles selbst anschauen wie wird gemacht und gekocht und wie schmeckt, weist du selbst. Recht hat er, und bringt lachend einen Ruta oder Bisca an den Tisch. Kerniat ist nicht irgend ein Laie, nein, er war unterwegs in aller Welt, auf Schiffen, im Weißen Haus in Washington, auf Brionj, kannte Gaddafi und Willy Brandt.

Für mich als Liebhaber der etwas gehobeneren Gastronomie, Liebhaber gut sortierter Weinkarten und Freund von fachlich perfektem Servicepersonal, ist es mittlerweile eine Freude eine frisch, nach althergebrachter Sitte, gekochte Hühnersuppe im Istriana zu genießen. Ich bin sicher, die echten Konobas werden sich gegenüber denen, die heute schon mit Flugzettel an Windschutzscheiben und Massenwerbung in Briefkästen ihr Billigangebot anpreisen, durchsetzten. Es ist kein einfacher, oft ein steiniger Weg, der Konsequenz und Standvermögen verlangt. Intusiasten und Individualisten mit Hang zum Traditionellen sind heute die Betreiber der echten Konobas, diejenigen, die morgen das authentische Istrien in den Werbebotschaften der Touristikbranche noch stärker als bisher mitprägen werden.

Analysiert man die Werbebotschaften der Touristikbranche, so geht der Trend hin zum zahlungskräftigeren Gast, weg vom Billigimage. Die Rechnung könnte für die Branche tatsächlich aufgehen. Immer mehr Anbieter erhöhen Ihre Qualität und erweitern ihr Angebot. . Es wird renoviert, saniert und modernisiert. Schöne Hotels und Ferienanlagen werden neu gebaut.. Man geht mehr denn je auf die Wünsche derer ein, von denen man annimmt sie lassen genug Geld im Land. Ein klassisches Beispiel hierfür bietet der zauberhafte Ort Rovinj, die Stadt auf dem Hügel im Meer. Kaum ein anderer Ort bietet soviel mediterranes Flair, soviel Ambiente. Und beim touristischen Angebot mischt Rovinj ganz vorne mit in der Oberliga der weltbesten Destinationen.

Auch Konobas sollten diesen Trend Rechnung tragen und im Rahmen ihrer Möglichkeiten auch den anspruchsvolleren Gast umschmeicheln, sei es mit einem „Gruß aus der Küche“ oder einer Erweiterung der Weinkarte durch die Hereinname eines oder mehrerer bekannter Weinerzeuger. Ich persönliche liebe es, am Tisch eine gekonnte Weinempfehlung zu bekommen und war schon einige Male enttäuscht wenn diese ausblieb, es gehört für mich einfach dazu. Letzten Endes ist es ja auch der Umsatz des Hauses.

Eine erweiterte Weinkarte kippt noch lange nicht das althergebrachte oder lässt die Authentizität schwanken. Der gehobene Gast wird in der Konoba auch weiterhin den Sud oder Bratensaft per Hand mit dem Weißbrot tunken und dabei seine Freude haben. Sicherlich wird man das ein oder Andere austesten müssen, probieren ob der Gast darauf anspringt. Hier ist Gefühl und Erfahrung für das eigene Metie gefragt.

Somit stellt sich die Frage einer Interessenvertretung. Speziell im Bereich der Konobas ist das laut Herrn Kerniat noch kein Thema, es „kämpft“ noch jeder für sich. So wie in der Touristikbranche, sollten auch die Konobas einen eigenen Fürsprecher in der großen Öffentlichkeit haben, der die Interessen aller Authentikverfechter vertreten kann. Strategien und Ideen ließen sich für alle gleichermaßen koordinieren und platzieren. Und da nicht jeder Konobabetreiber die gleiche Großmutter hat, bleiben auch weiterhin individuelle Unterschiede im Hause und in der Küche gewahrt.

In Punkto Individualität präsentierte mir das Ehepaar Kerniat bei meinen letzten Besuch, im Mai 2011, nicht nur einen neuen Wein, der mir schon beim ersten Schluck die Freundschaft anbot, sondern auch gleich ein neues Gericht. Lupft der Chef den Deckel, kommt das Gericht daher wie ein Gemälde von Vincent van Gogh, farbig, üppig, intensiv. Muscheln 1ter Klasse, eine ganze Pfanne voll, Fischfilets 1ster Klasse, Sepia, Tintenfisch, Octopus, Scampi. Der Titel dieses Tagtraumes: Das Meer aus der Pfanne.

Die anfänglich vermissten Beilagen erübrigten sich von selbst. Allein der Inhalt der Pfanne den man mit Weißbrot isst, das man zwangsläufig mit den Fingern tunken mag, macht zwei Personen spielend satt. Und der neue Malvasija legt den Grundstein für einen sehr, sehr gemütlichen Abend.

Mit all den Eindrücken, Gefühlen und Geschmäckern sollten die Konobas in Istrien, so wie das Istriana auch in die Zukunft gehen. Diese kann nur besser werden. Mit Menschen wie dem Ehepaar Kerniat mit Ihrem Team in Küche und Service kann die Zukunft von echten Konobas nur rosiger werden. Man fühlt sich wohl, gut umsorgt, gut bekocht und freut sich auf ein nächstes Mal. Und ab und an trifft man auch Menschen die man gar nicht erwartet hat gerade hier zu treffen. Liegt wohl an der guten Qualität oder an den vielen Möglichkeiten wie sich diese rum sprechen. Lernen sie Istrien kennen, fangen sie bei den Konobas an.........


Ritschi
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